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2013.5.18 イベリコ豚バラ肉の創作ラーメン まりお流

2013.5.18 イベリコ豚バラ肉の創作ラーメン まりお流

以下は店主による説明

イベリコ豚ばら肉は又旭川の工場で使い易い様に加工してもらいました
一旦少し凍らせてから薄切りにして丸めてもらうのです
そうする事によって素早く調理出来るし
薄い方が柔らかくて美味しいし
表面積が大きくなるので短時間で出汁と油が沢山出るのです
イベリコ豚ばら肉スープは大量の油が命ですからね
旭川に大変困難な仕事をして下さる工場があるのです
今回はブラックに近いスープです
ベースは最近開発した物凄く大量のアサリからとった貝出汁&丸鶏です
蛤は何時もの量入れますが
アサリは恐ろしい位使います
あっさりでもメチャクチャ濃い正油スープになります
そのスープに更にイベリコ豚ばら肉200gを入れて電子レンジ調理をする訳ですから不味い訳がありません
上品かつ切れやこくを前に出して最高のバランスで仕上げました
最初塩でやろうと思って何回も試作しましたが
やはりイベリコ豚の肉そばは正油が最高に合います
塩も美味しいのですがイベリコの特徴が正油スープと比べると薄らいでしまうのです
かと言って前回の作品以上に仕上げなければならない試練が待っています
そこで今回はブラックに近いタレを作りました
タレにも恐ろしい位の貝や煮干しや野菜や肉・・・・等を放り込みました
たれの出し殻を捨てるのは非常にもったいないですが
塩辛いので捨てています
さぁー今回は究極に近いアッサリ肉そばをお楽しみに
値段は今回も1365円に設定しました
これだけ大量の食材を使ってこの値段は安すぎると思います
ランクが上ランクの上質のイベリコ豚ばら肉は高価ですが
具としても美味しいのでロスが少なくて
大量に使っても惜しくはありません



20130518まりお
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至高の肉中華そば【イベリコ豚ばら肉200g入り】正油ラーメン まりお流

まりお流 2013.3.24
至高の肉中華そば【イベリコ豚ばら肉200g入り】正油ラーメン

I221MG_2686.jpg



ここ数年ずっと週末の創作ラーメンを出しているまりお流ですが、たまに店主は
「今週は絶対食べないといけない作品ですよ 」というような文章を書く。
そういう時は要チェック!!ただでさえレベルの高い創作ラーメンですので。

感想
今まで食べたまりお流の創作のなかでも最高レベルなラーメン。まさに 至高の肉中華そば
の名前に負けないラーメン。



以下は店主による説明文



今週は絶対食べないといけない作品ですよ

イベリコ豚とはスペインの広大などんぐり林で
半年以上どんぐりだけ食べさして育てた正に究極の豚の事です
何がどう美味いって言われたら僕はこう応えます
兎に角脂身がさっぱりしていて美味しいし臭くないし柔らかい
正に至高の豚肉だとね
欠点は高価な事です
中々庶民のお口に入らない位高価なのです【これは豚肉としての事です】
最近は少しは値段が落ち着いて来ましたが
出始めの頃なんか高級和牛の値段とかわらない位でした
ずっと創作で使いたいと夢を抱いてきましたが
この豚肉のバラの部分は脂身が多くて薄くスライスするとくっついて中々剝がれないのです
肉そばに大量に入れるには剥がすのに手間がかかりすぎて
一度に大量に作るのが不可能だったのです
1個2個だったら一枚ずつ剥がしてやれば作れるのですが
マリオの創作は多い時は一度に10個とか注文が来ます
そんなに来たら剥がすだけで数分かかってしまいとてもじゃないですが行列に対応出来ません
今回展示会で知り合った北海道の加工業者に二週間ほど前から注文して
薄い肉を鉛筆位の太さに丸めてもらったのてす
勿論冷凍したままスライスして丸めるのです
こうして加工してもらったら丼の中のスープと一緒に煮てスープをとっても直ぐ剝がれて食べ易くなるのです
くっ付いたまま煮たら団子状態になりますからね
新しい技法らしいです
まりおは日本一ハイテクなラーメン屋だと自負しています
新しい技法も一番先に取り入れて次世代のラーメンを創作しているつもりです
電子レンジでしか作れないラーメンは相当な数創作して来ましたが
今回のハイテクはもう最高ではないかと思います
さてラーメンですが
スープベースは貝と丸鶏です
丼にスープを入れて丸めたイベリコ豚ばら肉を投入して電子レンジで数分煮て豚肉の出汁と油を抽出します
出汁が出たら電子レンジから出して正油タレを入れます
正油タレは煮込むと味が落ちますからね
タレを入れて一口味見するともう最高のスープになりました
正に至高の豚油です
肉そば独特の香りとさらりとした豚油は正油にこれ以上無い位マッチします
このスープは僕が作り続けた肉そばの中では頂点ではないでしょうか
値段は1260円に抑えます
こんな贅沢なラーメンがたった1260円です
肉を約200食分しか用意出来なかったのでお早めに食べに来てくださいませ
おそらく来週の木曜日まではもちません
直ぐ売り切れると思われます

こってりは牛のコテッチャンを使った
超こってりスタミナラーメンをやります

今週は僕の夢の創作ラーメンです
数年間抱いた作品です

お楽しみに



煮干そば ひのき屋 2013.2.16

煮干そば ひのき屋 2013.2.16
京都府在住のラーメン知識が豊富な方からおすすめされたので訪問。神戸のみなとや(ランチタイム)同様に100円にて、カレーや生卵が食べ放題になるサービスを実施しています。カレーはトマトカレーとのことでトマトの味が濃厚なわかりやすいおいしさでした。100円のサービスだけがいいのではわざわざ遠方から訪問する価値はありません。このお店はラーメンもおいしいのです!!

メニューなど
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100円食べ放題
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極み中華そば
「素材のうまみが極だった」という表現は決してオーバーではありません。私は同行者のスープを飲んだだけですがすばらしさははっきりとわかりました。かなりお勧めです。
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煮干し醤油中華そば
食べログのある方の情報によると、豚骨と鶏ガラがベースで醤油味のスープは、12時間煮込み更に煮干しを加えてから一時間炊いて仕上げているそうです。かなりしっかりしただしに煮干しがGOODですが、トータルバランスなどではまだまだグレードアップする余地のあるラーメンです。
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麺処 と市(味玉つけ麺300g)(20120311)

店主は、ある有名なお店での勤務経験を経て、
今年の3月2日に麺処と市をオープンさせました。

スープは鶏・豚骨・魚介をふんだんに使用した橿原エリアでは珍しいと思われる
本格的なタイプのものです。原価率は高いのではないでしょうか。

麺はあえて全粒粉にせず、もっちり感を重視した㈱大麺の麺で、かんすいを使用していない麺です。
うどんを意識してはいますが、うどんそのままでなく、何これ??と思わすのが狙いだとか。

チャーシューは京都某店のものを意識されているそうですが、私はそのお店にはかなり前に行きましたが
移転後は訪問していないのでよくわかりません。

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まりお流【目抜けの背脂入りブラック煮干】2012.2.11

下記サイトへのアップは久しぶりですが、この間にも数回以上は創作を食べに行っております。今週末の創作もうまいですね。珍しい材料を用いるまりお流の創作の中でも骨抜きの目抜けというのは珍しく、独特のうまみを堪能しました。
まりお流【目抜けの背脂入りブラック煮干】2012.2.11
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